Как и другие представители бизнеса, владельцы ресторанов всегда стараются заставить вас потратить больше. Без денег ресторанам, как и другим предприятиям, не выжить, поэтому и они не обходят стороной те методы, которые помогают «раскрутить» посетителей на большие траты. Вот несколько хитростей ресторанного меню, которые призваны уговорить вас оставить в заведении как можно больше денег.
Вы когда-нибудь обращали внимание на слова в меню? Мороженое всегда «сладкое и нежно-кремовое», куриные крылышки - «нежные, сочные, политые вкуснейшим пикантным соусом» и так далее, и тому подобное. Рестораторы проделывают огромную работу, чтобы описание блюд в меню было настолько вкусным, насколько это возможно. Причина этого очевидна. Когда вы хотите мороженого и читаете это описание, то уже представляете этот прохладный, нежный, сладкий десерт, и ваш рот наполняется слюной. А владельцам ресторана только этого и нужно, ведь это будущие деньги в их кошельке!
Конечно, есть и исключения, но такой ресторан - скорее редкость. Когда вы видите обозначение валюты рядом со стоимостью блюда, вы подсознательно думаете о деньгах. Но рестораторам этого не нужно. Еда - вот о чем они хотят заставить вас думать. Отсутствие значка доллара, евро и др. рядом с ценой блюда - довольно простой, но очень эффективный психологический трюк. Согласитесь, вы с большей вероятностью купите что-нибудь, если в подсознании не будет «звоночка» о том, что покупка будет стоить вам реальных денег.
Этот прием вам наверняка уже знаком. Стоимость блюда в $10 превращается в $9.99. Некоторые «щедрые» рестораны даже доходят до $9.95 и $9.85. Просматривая меню, блюдо за 9.99 долларов вы подсознательно будете рассматривать как намного более дешевое, чем то, которое стоит 10 долларов, а значит, обязательно его закажете.
Стоит отметить, что высококлассные рестораны этот прием используют редко. Причина в том, что, планируя посетить такое заведение, вы уже настроены на то, что оставите там кругленькую сумму денег, а значит, владельцам ресторана можно с вами и не хитрить.
Подумайте, какое из блюд вы скорее заказали бы: «Свежее домашнее шоколадное печенье по бабушкиному рецепту» или «Хрустящее шоколадное печенье»? Конечно, большинство покупателей выбрали бы «бабушкин» вариант. Связывая названия блюд с семьей, рестораторы вызывают у нас воспоминания о доме, тепле, уюте, вкусном бабушкином печенье. Как результат - ностальгия по детству заставляет вас заказать именно это печенье. Особенно эффективен этот прием в небольших «семейных» ресторанчиках и кафе. Хотя большие заведения, предлагающие фаст-фуд, тоже иногда им пользуются.
Посетите любой итальянский ресторан, и вы найдете десятки примеров использования этого приема. По вашему мнению, какое из названий выглядит более аутентичным: «Спагетти с креветками» или «Тальятелле с креветками и соусом»? Разумеется, второй вариант. На самом деле «тальятелле» - это та же лапша, спагетти, только по-итальянски. Никакого глубокого знания итальянского нам не понадобилось, всего лишь Google-переводчик. Но какой эффект! Использование этнических терминов в названиях блюд делает еду в нашем подсознании более оригинальной, более привлекательной, особенно если мы устали от национальной кухни и фаст-фуда.
Приведем в качестве примера соус под названием Jack Daniels. Все поклонники виски будут в восторге, ведь они смогут попробовать соус, в который, вероятно, добавлен один из их любимых (и дорогостоящих!) напитков. Добавьте в название блюда слова «классный» или «модный» - и оно будет продаваться «на ура»! Мало того, посетители будут утверждать, что оно вкуснее, чем то блюда, в названии которого таких прилагательных нет. Принцип работы этого приема достаточно прост: люди скорее купят то блюдо, название которого им отчасти уже знакомо, чем то, о котором слышат в первый раз.
Если говорить о ресторанном меню, то анкором может быть то название, которое обозначает дорогостоящее блюдо и размещается рядом с другим названием - чуть менее дорогостоящего, чтобы создать впечатление, что последнее блюдо будет для вас более выгодным вариантом. На самом же деле оба блюда довольно дорогие. Но большинство из нас, конечно, выберет более дешевое из двух и еще будет радоваться тому, что получилось сэкономить. 2-3 доллара вы, разумеется, сэкономите, но в целом заказ все равно будет далеко не дешевым.
Итак, вы просматриваете меню и видите довольно непривлекательные, вымученные блюда. Но ведь есть еще и раздел «Меню от шеф-повара»! На самом деле, блюда в нем будут примерно те же, но вы уже будете думать глазами, а не умом и кошельком, поэтому обязательно выберете что-нибудь подороже именно из этого раздела. «Середнячки» и дешевые рестораны используют этот прием очень часто. Дорогие заведения, как правило, не опускаются до его применения.
Название приема получилось немного запутанным, но на деле все достаточно просто. Сегодня достаток у большинства из нас достаточно скромный. Тем не менее, никому не хочется заказывать в ресторане все самое дешевое, поэтому, как правило, посетители заказывают те блюда и напитки (в нашем случае - вино), которые по дешевизне стоят на 2-м месте. Рестораторы уже давно уяснили это и теперь нередко завышают цены на такие элементы меню. Конечно, вино по-прежнему остается почти самым дешевым, но это только в рамках ресторана. Если расширить горизонты, то получится, что вы переплачиваете слишком много.
Разработчики меню готовы на все, чтобы отбить у вас желание сравнивать стоимость блюд и выбирать те, которые обойдутся дешевле. Как выглядит самое обычное меню? Названия и описания блюд слева, а цены - справа. Но это слишком просто. Согласитесь, если ценники будут разбросаны по всей странице, набраны трудночитаемым шрифтом и перемешаны с картинками и описаниями, вам будет намного труднее сориентироваться в ценах и выбрать то, что дешевле. Именно на это и рассчитывают владельцы ресторанного бизнеса.
Выше было рассказано о применении анкоров. Эта хитрость из той же категории приемов. В каждом ресторане есть перечень блюд, которые приносят бизнесу наибольшую прибыль. Именно их и помещают рядом с названиями-анкорами. Глядя на анкор, вы не захотите выбирать его, потому что блюдо вам не по карману, а значит, обязательно обратите внимание на то предложение, которое расположено рядом и более привлекательно по цене. Теперь вы знаете, что это блюдо является и очень прибыльным для самого ресторана.
Если разобраться, то этот прием трудно назвать очень уж «умным», но он действительно работает. К примеру, как показывает практика, название «Клубни картофеля отварные» пользуется большей популярностью и больше нравится посетителям, чем просто «Картофель отварной». Но ведь картофель - это и есть клубни, остальные части растения нельзя употреблять в пищу, поэтому слово «клубни» в названии, по сути, лишнее.
Как показывают исследования, в первую очередь посетители просматривают правый верхний угол меню, а в последнюю - левый нижний. Зная это, рестораторы размещают самые дорогие блюда в правом верхнем углу, а самые дешевые - в левом нижнем. Кроме того, названия и описания дешевых блюд обычно набираются мелким, трудночитаемым шрифтом, чтобы стимулировать вас к рассмотрению более дорогих блюд, представленных крупным красивым шрифтом.
Многим этот прием не покажется великим изобретением, но он действительно эффективен. Чтобы привлечь ваше внимание к тем блюдам, которые стоят дорого или приносят ресторану наибольшую прибыль, разработчики меню заключают их описание в декоративные рамочки. Подсознательно именно этот элемент меню - изящно и красочно оформленный, выделенный - покажется вам наиболее привлекательным и желанным.
Как правило, в ресторанах можно заказать «большой» салат или «маленький» салат, «большой» сэндвич и «маленький» сэндвич. Если вы на диете, то, конечно, выберете «маленький» вариант. Если же вы начнете сравнивать цены, то сочтете «большую» порцию более выгодной, чем «маленькую». Но в конечном итоге в выгоде останется лишь сам ресторан, ведь в меню точно не указывается, какого размера порции. О том, соответствует ли этот размер заявленной цене, вы сможете узнать только после заказа блюда.
В каждом из разделов меню присутствует целый ряд блюд. Как показывает практика, посетители ресторанов чаще заказывают то, что предложено в самом начале раздела. Именно поэтому рестораторы помещают в эту область меню самые дорогие и прибыльные элементы.
Продолжаем рубрику “Бранчи выходного дня”! Какие латвийские рестораны предлагают поздний завтрак выходного дня и что именно ждет гостей читайте — . А мы сегодня сменили поздний завтрак на поздний обед, и рассказываем о личном опыте – ужине в ресторане Piramīda.
Рига, улица Раймерса, 1
Телефон: +371 67093333
Открыт
Пон-пятн / 06:00-10:30, 12:00-23:00
Суббота / 07:00-11:00, 12:00-23:00
Воскресенье / 07:00-11:00
Специальное меню ужина в будни и субботу с 18:00 до 23:00
€30,00
– ужин, в стоимость которого входит пять блюд и один кофе.
Резервация столика
– желательно.
“Я не ставлю баллы и не присваиваю звезды. Только объективный взгляд и живые эмоции – мои, супруга и троих наших детей.” И сегодня оцениваем специальное меню в ресторане Piramīda.
Внешний вид ресторана не может не понравиться – светло, нарядно, красиво. У меня же приятное первое впечатление усилилось благодаря схожести заведения с одним киевским рестораном, где проходил первый в моей жизни банкет.
Специальное меню ужина в Пирамиде состоит из пяти блюд: стартера на выбор, супа, второго блюда – мясного или рыбного на выбор, десерта на выбор и послеобеденного кофе с домашним шоколадом. Меню меняется каждую неделю и найти его можно на домашней страничке ресторана .
Нам с супругом удалось попробовать чуть больше угощений. А всё потому, что мы присутствовали на презентации этого предложения в исполнении нового шеф-повара ресторана Артура Бруча.
В качестве закуски было предложено карпаччо из оленины, маринованной в Черном Рижском Бальзаме с можжевельником, тимьяном и перцем, а подавали блюдо с салатными листьями, клюквенным соусом и сыром Пармезан.
Супом угощали рыбным с патриотичным названием Ридзенский (в честь гостиницы, в которой расположен ресторан). Это был крем-суп с шафраном, лососем, треской, тигровыми креветками и мидиями, поданный с хрустящими чипсами из багета и оливковой тапенадой.
На второе мы дегустировали и мясное блюдо, и рыбное. Сначала утиную грудку с гратеном из картофеля, корня сельдерея и яблок, карамелизированной морковью, соусом из красного вина и вишневым конфи.
Потом, дабы подготовить наши вкусовые рецепторы к рыбному блюду, принесли сорбе из манго с зелеными фисташками. После чего подали филе черного палтуса в апельсиново-фенхелевой глазури с гарниром из грилированной белой спаржей, тыквой на пару и свекольным пюре.
Десертов было тоже два: эспрессо панна-котта с карамельной пеной и хрустящим шоколадом и шоколадный фондан с ягодами и ванильным мороженым.
Конечно, мне очень хочется передать вам вкус каждого из этих чудесных угощений. Но, конечно, на сто процентов описать их великолепие словами мне не удастся. Просто поверьте, было нереально вкусно. За столом в тот вечер сидели гурманы-журналисты, пищущие как раз на тему ресторанов и тонкостей высокой кухни. И даже эти мастера слова ограничивались немногословным “м-м-м” и экспрессивным “вау”, потому что точнее и не скажешь.
Каким может быть обслуживание на презентации, проходящей под неусыпным контролем шеф-повара и руководства ресторана? Только идеальным! Надеюсь, что и в другие дни официанты тоже справляются на отлично.
А еще приятным моментом, говорящим в пользу готовности персонала подстроиться под пожелания гостей, стала ситуация с незапланированным десертом. Администрация заведения, услышав нашу беседу на тему “Где вкуснее всего готовят фондан”, предложила нам оценить десерт в их исполнении. Надо ли говорить, что он, как и все, что мы ели в тот вечер, был приготовлен на высочайшем уровне?
Получив приглашение, я пару недель заглядывала на страничку ресторана, где можно увидеть то самое, презентационное, спецменю. Знаете какая проблема будет ждать всех гостей такого ужина? Проблема выбора. Практически на каждую позицию – 3-4 блюда, названия которых звучат как ода кулинарному искусству. А когда вы увидите их перед собой, убедитесь, что выглядят угощения как в кино. Ну, и попробовав лакомства, согласитесь со всеми моими восторгами. Я это точно знаю.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
курсовая работа , добавлен 10.11.2013
Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа , добавлен 30.01.2015
Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню.
курсовая работа , добавлен 13.12.2010
Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.
контрольная работа , добавлен 09.12.2010
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа , добавлен 13.10.2015
Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа , добавлен 10.01.2015
Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.
курсовая работа , добавлен 21.12.2012
1. Предисловие.
Сегодня, мы расскажем вам про Menu engineering. Мы написали готовое решение, которое берет стандартный Отчет о продажах и на его основании делает наш мега-анализ.Бесплатно, доступно всем.
Постараюсь кратко и предельно понятно объяснить, что, зачем и почему.
Расскажу, как подготовить нужный отчет и получить моментальный результат с использованием нашей разработки.
Статья актуальна для любой системы автоматизации, которая в состоянии выгрузить отчет о продажах в ексель, тестировалось и проверялось все это на системе iiko .
2. Что это и зачем?
На его основании отчета вы сможете понять, как продается каждая отдельная позиция в меню и сделать правильные выводы о том, как оптимизировать меню , увеличить маржу , сократить фудкост , на продажу каких позиций следует делать акцент, а какие позиции следуют и вовсе вывести из продажи.
Данный метод является альтернативой ABC-анализу. Может ли он его полностью заменить? Возможно, но рекомендую делать все.
Преимущества перед ABC:
1. Отчет визуально легко читаем. Каждая позиция в результате мы отнесем к определённой группе и промаркируем цветом.
2. Делаем 2 анализа одновременно, анализируем больше показателей чем ABC анализ.
3. Мы научили отчет автоматически рассортировывать позиции по группам и делать анализ внутри группы. Мы не сравниваем продажи супов с кофе или десертами. За счет этого мы достигаем большей точности. Делать ABC по группам – весьма утомительное занятие.
Математика отчета работает на основе трудов американских специалистов в области ресторанного консалтинга Mайкла Касавана и Дональда Смита. Их труды в свою очередь построены на общепризнанной модели Бостонской матрицы (Wiki - Матрица БКГ), которую Касавана и Смит расширили и адаптировали для ресторанного бизнеса.
3. Какой отчет выгрузить из системы автоматизации?
Каждое блюдо – строка, столбцы – показатели блюда. Первая строчка – название столбцов она игнорируется при просчете.
Можно скачать наш пример отчета , посмотреть, как он выглядит и как работает функционал отчета.
Отчет должен содержать следующие столбцы :
A) Группа – логические группы меню, в рамках которых мы просчитываем позиции. Пример: гарниры, блюда из птицы, пицца, горячие напитки и тп.
B) Блюдо – название блюда, что мы анализируем.
C) Количество проданных блюд, штук.
D) Выручка от проданных блюд, рублей.
E) % от общей выручки всех блюд во всех группах, число.
F) Себестоимость одного блюда, рублей.
G) Цена продажи блюда или средняя цена продажи за заданный период, рублей
H) Общая себестоимость проданного блюда, рублей (себестоимость одного блюда умноженная на количество)
I) % от общей себестоимости всех блюд во всех группах, число.
J) Валовая прибыль, рублей.
ВАЖНО! Порядок столбцов сохранять обязательно, название столбцов может быть произвольным, лишь бы вам было понятно.
ВАЖНО! В столбцах с показателями допускаются только числа, никаких знаков % и «руб.» быть недолжно.
Для владельцев iiko. Все столбцы есть в стандартном отчете «О продажах за период», никаких проблем с получением и выгрузкой отчета в ексель быть не должно.
4. Куда загрузить отчет и как получить результат?
Нажимаем кнопку «выбрать файл», находим файл на компьютере.
Затем нажимаем кнопку «Парсинг» и видим результат на экране.
После того как результат отобразился, в самом низу появляется кнопка «скачать XLS», которая позволит сохранить результат в эксель.
ВАЖНО! Веб форма не хранит данных и не отправляет их на сервер, вся обработка осуществляется непосредственно на вашем компьютере.
5. Что значат цвета и что со всем этим делать дальше?
Анализ 1.
Определяя популярность и валовую прибыль каждой позиции меню и сравнивая их со средними значениями для всей структуры меню, все позиции распределяют по четырем группам.
Звезды – позиции с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности.
Лошади – позиции с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности.
Загадки – позиции с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности.
Собаки – позиции с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.
Очевидно, что все хотят видеть в своем меню больше звезд и не хотят видеть собак.
А по факту, именно тут начинается ваше творчество как ресторатора, экономиста и аналитика.
Задача:
Сохранять и поддерживать звезд, стараться увеличивать их количество.
Заменять собак на другие позиции, которые будут более популярными или более прибыльными.
Лошади – хорошо продаются, но приносят мало прибыли. Такие позиции обычно следует сохранять в меню, но стараться сделать их более прибыльными. Понижать себестоимость, а может быть увеличивать продажную цену.
Загадки приносят хорошую прибыль, но они не очень популярны. Их надо больше продвигать возможно стоит разместить тейбл-тенты, начать инструктировать официантов, настраивать маркетинговые акции в
Prime
– высокая взвешенная маржинальная прибыль и низкий % себестоимости.
Standarts – высокая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Sleepers – низкая взвешенная маржинальная прибыль, низкий % себестоимости.
Problems – низкая взвешенная маржинальная прибыль, высокий % себестоимости.
Задача: увеличивать взвешенную маржинальную прибыль и снижать себестоимость. Этот анализ хорошо показывает проблемные позиции вашего меню.
